Искусство | Hofbräu München

от хмеля до бокала

Прежде чем попасть в бутылку или бокал, пиво Хофброй проходит долгий путь. Все начинается с солода, хмеля, воды и дрожжей. Так предписывает Закон о чистоте пива Германии, которому Хофброй Мюнхен строго следует уже более четырех веков. Этот уникальный закон о защите прав потребителей, изданный еще в 1516 году, не только определяет стандарты производства пива, но и одновременно служит знаком качества. Поэтому, ещё на этапе закупки сырья, мы обращаем пристальное внимание на качество его использования. Мы охотно закупаем сырье у региональных поставщиков или организовываем собственное производство. Лучше всего наше отношение к качеству сырья можно продемонстрировать на примере каждого из четырех компонентов.

Вода

Драгоценная жидкость из собственного артезианского источника
Хофброй Мюнхен использует для пивоварения не обычную грунтовую воду, а воду из собственного артезианского источника. На глубине 150 метров под пивоварней проложены водопроводные трубы. Так, мы имеем доступ к водным ресурсам, оставшихся в преддверии Альп со времен третичного периода. Эта вода находилась в недрах земли ещё до начала каменного века и остается такой же свежей, как и в те незапамятные времена.

Хмель

«Зеленое золото» из Халлертау
Хмель, придающий нашему пиву характерный аромат, выращивают в Халлертау. Для интенсивного вкуса мы используем такие разновидности горького хмеля, как «Геркулес» и «Магнум», а более легкие сорта пива производятся на основе ароматического хмеля, например, «Перле Халлертау» или «Селект». После сбора урожая поздней осенью «зеленое золото» Халлертау высушивается. Затем удаляются стебли и листья, а также «неблагородные части» неоплодотворенных женских шишек. Остается слегка клейкая желто-зеленая масса — лупулин или хмелевая мука. В ней содержатся типичные ароматические вещества хмеля. При температуре до 10 градусов Цельсия лупулин, спрессованный в пеллеты, может храниться несколько лет, не теряя своего качества.

Солод

Созревает в природе, придает индивидуальный цвет
При производстве пива Хофброй мы ежегодно перерабатываем около 6 000 тонн солода от восьми различных поставщиков. Используемые сорта включают светлый и темный ячменный солод, карамальц, а также светлый и темный пшеничный солод для белого пива. Перед тем как использоваться в пивоварении, зерна ячменного и пшеничного солода должны пройти специальную обработку: солодовник замачивает зерна в воде, чтобы они начали прорастать. Под воздействием влажности, температуры и освещения солод начинает созревать естественным образом. В конце зерна высушиваются. Чем дольше длится процесс сушки, тем темнее становится солод и цвет пива — насыщеннее.

Дрожжи

Собственная чистая культура для неизменно превосходного вкуса
Бокал за бокалом и бутылка за бутылкой: чтобы ценители нашего пива наслаждались вкусом и качеством любимого напитка, мы установили на пивоварне собственную установку по выращиванию дрожжей. Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые выращиваются в штаммах и размножаются самостоятельно. Вкус пива зависит от дрожжей. Они могут быть низового или верхового брожения. Дрожжи низового брожения выращиваются шесть–семь дней в прохладной температуре от 7 до 9 градусов. В конце процесса брожения они оседают на дне бродильной емкости и удаляются из пивной заготовки. Дрожжи верхового брожения любят погорячее. Они начинают активно бродить при температуре 18–20 градусов и созревают в течение четырех–пяти дней. Поднимающаяся углекислота выносит их на поверхность, откуда их можно снимать.

Открыть схему процесса пивоварения

От зернодробилки до розлива: двенадцать шагов рождения пива

На рисунке показано, как из солода, хмеля, дрожжей и воды получается изысканное пиво Хофброй.

Солодовые зерна перемалывают на зернодробилке. После этого они перерабатываются в варочном цехе.
Перемолотый пивоваренный солод смешивается с водой в заторном чане (на профессиональном сленге: «затирается») и нагревается. При этом крахмал, содержащийся в солоде, преобразуется в сбраживаемые сахара.
Из заторного чана извлекаются так называемые отварки, которые варятся в заторном котле. При этом развариваются частицы мучнистых ядер солода. С помощью насосов отварки снова закачиваются в заторный чан. Во время этих промежуточных этапов ферменты лучше воздействуют на крахмал, преобразуя его в сахара.
В фильтровальном чане от сусла отделяются оболочки солодовых зерен (мякина) и другие нерастворимые вещества.
Добавляется хмель. После этого в сусловарочном котле сусло и хмель варятся вместе.
В трубчатом кипятильнике в течение часа вываривается сусло из хмеля, солода, и воды. Избыточная вода выпаривается, вытесняются определенные летучие вещества. Кроме того, процесс стерилизует сусло, делает ферменты неактивными и свертывает белки (осаждение белков / образование хлопьев).
Сусло вливается в тот же сосуд по касательной при вращении. Благодаря этому в центре вихревой ванны собирается компактный конус осадка взвесей горячего сусла, остаточных белков. После этого так называемое горячее охмеленное сусло выдерживается примерно 30 минут и процеживается для охлаждения. Осадок взвесей остается в котле.
В холодильнике сусло охлаждается при температуре, соответствующей сорту пива.
В бродильном танке добавляются дрожжи и начинается процесс брожения. При этом из сбраживаемых сахаров сусла получаются спирт и углекислота. Брожение с дрожжами низового брожения проходит при температуре 7–9 градусов Цельсия и продолжается шесть–семь дней. В конце дрожжи оседают на дно танка. Дрожжи верхового брожения сбраживают сусло в течение 4–5 дней при температуре 18–20 градусов Цельсия, в итоге поднимаясь на поверхность.
В конце главного брожения дрожжи удаляются из емкости. Получившееся так называемое «зеленое пиво» хранится до полного созревания при температуре около 0 градусов Цельсия в течение нескольких недель в лагерном танке.
При помощи пивного фильтра пиво низового брожения фильтруется и закачивается в резервуар разливочного автомата под давлением.
Готовое пиво разливается по бочкам или бутылкам. Бочки предварительно тщательно очищаются изнутри и снаружи. После розлива пивные бочки укладываются на паллеты. Естественно, пивные бочки очищаются и контролируются. После розлива их снабжают пробкой и этикеткой, а потом запечатывают. Теперь пиво готово покорять любые страны мира!

Искусство пивоварения