Der Brauprozess

Der Brauprozess

Von der Dolde ins Glas

Bis ein frisches Hofbräu-Bier in der Flasche perlt oder aus dem Zapfhahn ins Glas fließt, ist es ein weiter Weg. Am Anfang stehen Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. So schreibt es auch das Deutsche Reinheitsgebot vor, nach dem wir seit mehr als vierhundert Jahren bei Hofbräu München arbeiten. Das einzigartige Verbraucherschutzgesetz von 1516 ist nicht nur Maßstab sondern zugleich auch Gütesiegel für die Qualität unserer Biere. Darüber hinaus achten wir schon beim Einkauf darauf, Rohstoffe in bester und kontrollierter Qualität zu verarbeiten. Gerne beziehen wir auch von regionalen Lieferanten oder setzen auf eigene Herstellung. Was dieser Anspruch konkret bedeutet, lässt sich am besten anhand unserer vier Rohzutaten zeigen.

Wasser

Wertvolles Nass aus eigenem Tiefbrunnen
Das Brauwasser für Hofbräu München ist kein gewöhnliches Grundwasser sondern stammt aus einem eigenen Tiefbrunnen: Unterhalb der Brauerei verlaufen unsere Wasserrohre rund 150 Meter in die Tiefe. Dort haben wir Zugriff auf Wasservorräte, die einst in der erdgeschichtlichen Phase des Tertiär im Voralpenland zurückblieben. Seit vor der Steinzeit ist dieses Wasser tief unter dem Boden konserviert und frisch wie am ersten Tag.

Hopfen

„Grünes Gold“ aus der Hallertau
Der Hopfen, der unseren Bieren sein charakteristisches Aroma verleiht, stammt aus der Hallertau. Für unsere intensiven Geschmacksrichtungen kommen Bitterhopfensorten wie „Herkules“ und „Magnum“ in die Würze, mildere Aromahopfen wie „Hallertauer Perle“ oder „Select“ verfeinern unsere leichteren Biere. Nach der Ernte im Spätsommer wird das „grüne Gold“ der Hallertau getrocknet. Anschließend entfernt man Stiele und Blätter sowie die „unedlen Bestandteile“ der unbefruchteten, weiblichen Dolden. Zurück bleibt eine leicht klebrige, gelblich-grüne Masse: das Lupulin. Es enthält die hopfentypischen Bitteraromenstoffe und kann – zu sogenannten „Pellets“ zusammengepresst – mehrere Jahre bei bis zu 10 Grad Celsius ohne Qualitätsverlust lagern.

Malz

Natürlich gereift, individuell in der Farbgebung
Zirka 6.000 Tonnen Malz im Jahr von acht verschiedenen Lieferanten verarbeiten wir für unsere Hofbräu-Biere. Zu den verwendeten Sorten zählen helles und dunkles Gerstenmalz, Caramalz sowie helles und dunkles Weizenmalz für die Weißbiere. Bevor man von einem echten Malzkorn sprechen kann, müssen Gersten- und Weizenkörner für den Brauprozess aufbereitet werden. Dazu weicht der Mälzer das Korn in Wasser ein, es beginnt zu keimen und zu wachsen. Über die Feuchtigkeit, die Temperatur und die Belüftung steuert der Mälzer die natürliche Reifung. Im Anschluss kommt das Korn zum Trocknen. Je heißer der Trocknungsprozess, desto dunkler wird das Malz und desto kräftiger ist auch die Farbe des Bieres im Ergebnis.

Hefe

Eigene Reinzucht für gleichbleibend guten Geschmack
Glas für Glas und Flasche für Flasche: Damit die Fans unserer Hofbräu-Biere den von ihnen geliebten Biergeschmack immer wieder und in gleichbleibend guter Qualität erleben können, setzen wir von Hofbräu München auf eine eigene Hefe-Reinzucht-Anlage: Hefen sind Einzeller, die in Stämmen gezüchtet werden und sich selbst vermehren. Ob untergärig oder obergärig – die Hefe beeinflusst den Geschmack des Bieres entscheidend. Die untergärige Hefe arbeitet sechs bis sieben Tage lang bei kühlen 7 bis 9 Grad. Am Ende des Brauvorgangs setzt sie sich am Boden des Gärtanks ab und kann aus dem Biersud entfernt werden. Die obergärige Hefe liebt es wärmer: Bei Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad Celsius kommt sie so richtig auf Touren und werkelt vier bis fünf Tage lang. Mit der aufsteigenden Kohlensäure treibt sie nach oben und kann abgeschöpft werden.

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Von der Schrotmühle bis zur Abfüllung: In zwölf Schritten zum Bier

Wie aus den Rohzutaten Hopfen, Malz, Hefe und Wasser ein feines Hofbräu-Bier entsteht, erklärt unsere Grafik.

  1. Die Malzkörner werden in einer Schrotmühle gemahlen. Anschließend können sie im Sudhaus weiterverarbeitet werden.
  2. Das gemahlene Braumalz wird im Maischbottich mit Wasser gemischt (in der Fachsprache: „maischen“) und erhitzt. Dadurch löst sich die Stärke aus dem Malz und baut sich zu vergärbaren Zuckern ab.
  3. Aus dem Maischbottich werden sogenannte Teilmaischen entnommen und in einer Maischpfanne gekocht. Dabei werden die Mehlkörperbestandteile des Malzes physikalisch aufgeschlossen. Mithilfe einer Pumpe gelangen die Teilmaischen zurück in den Maischebottich. Durch diesen Zwischenschritt können Enzyme besser auf die Stärke einwirken und diese abbauen.
  4. Im Läuterbottich trennen sich die Schalen des Malzkorns (Spelzen) und andere unlösliche Inhaltsstoffe von der Würze.
  5. Der Hopfen wird hinzugefügt. In der Würzepfanne werden dann Würze und Hopfen miteinander verkocht.
  6. Im Außenkocher wird die Würze aus Hopfen, Malz und Wasser zirka eine Stunde lang gekocht. Das führt dazu, dass überschüssiges Wasser verdampft und bestimmte flüchtige Substanzen ausgetrieben werden. Der Vorgang sterilisiert auch die Würze, inaktiviert Enzyme und lässt das Eiweiß gerinnen (Eiweißfällung/Bruchbildung).
  7. Die Würze wird durch einen tangentialen Einlauf im selben Gefäß in Rotation versetzt. Durch die Drehbewegung bildet sich in der Mitte des sogenannten Whirlpools ein kompakter Kegel mit Heißtrub, dem verbleibenden Eiweiß. Nach etwa 30 Minuten Standzeit wird die sogenannte Ausschlagwürze in Richtung Kühlung abgezogen. Der Heißtrub verbleibt im Kocher.
  8. Im Würzekühler wird die Würze je nach Biersorte auf Kellertemperatur abgekühlt.
  9. Im Gärtank wird die Bierhefe zugesetzt und der Gärprozess startet. Dabei entstehen aus den vergärbaren Zuckern der Würze Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung mit untergäriger Hefe läuft bei Temperaturen zwischen 7 und und 9 Grad Celsius ab und dauert etwa sechs bis sieben Tage. Anschließend lagert sich die Hefe am Boden des Tanks ab. Obergärige Hefe vergärt die Würze in 4-5 Tagen bei 18 bis 20 Grad Celsius und steigt anschließend an die Oberfläche.
  10. Nach Abschluss der Hauptgärung wird die Hefe aus dem Tank abgezogen. Das so entstandene „Jungbier“ lagert bis zur vollendeten Reife bei etwa 0 Grad Celsius mehrere Wochen lang im Lagertank.
  11. Mithilfe eines Bierfilters wird das untergärige Bier filtriert und in Drucktanks zur Abfüllung bereitgestellt.
  12. Das fertige Bier wird in Fässer oder Flaschen abgefüllt. Fässer werden zunächst von außen und innen gereinigt. Nach der Abfüllung werden die Bierfässer auf Paletten eingelagert. Bierflaschen werden natürlich ebenfalls gereinigt und kontrolliert. Nach der Abfüllung erhalten sie einen Verschluss sowie ein Etikett und werden abgepackt. Transportfertig ist unser Bier nun bereit in der ganzen Welt getrunken zu werden!