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de la umbela al vaso

Hay un largo camino hasta que una cerveza Hofbräu fresca burbujea en la botella o se sirve en el vaso. Lo primero que se necesita es lúpulo, malta, levadura y agua. Así lo dicta la ley alemana que regula la elaboración de cerveza, según la cual Hofbräu München opera desde hace más de 400 años. La singular ley alemana de protección de los consumidores de 1516 no es solo una pauta, sino también un sello de calidad para nuestras cervezas. Asimismo, incluso cuando buscamos los ingredientes, compramos aquellos que consideramos de la mejor calidad. Nos gusta comprar a proveedores regionales o apostar por la producción propia. Los cuatro ingredientes que usamos son la mejor manera de demostrar nuestro compromiso con la calidad.

El agua

un valioso recurso procedente de nuestro propio pozo
El agua que usamos para elaborar cerveza en Hofbräu München no es agua subterránea normal y corriente, puesto que la extraemos de nuestro propio pozo: debajo de la cervercería se encuentran nuestras tuberías, que descienden a unos 150 metros de profundidad. Muy por debajo de la superficie disponemos de reservas hídricas procedentes del periodo geológico del Terciario, concretamente de los Prealpes. El agua lleva allí desde antes de la Edad de Piedra y sigue tan fresca como el primer día.

El lúpulo

el “oro verde” de Hallertau
El lúpulo, el cual concede su característico aroma a nuestras cervezas, procede de Hallertau. Para las cervezas de sabor intenso, usamos variedades amargas como Herkules y Magnum, mientras que variedades aromáticas más suaves como el Hallertauer Perle o Select suavizan nuestras cervezas más ligeras. Tras la cosecha a finales de verano, el “oro verde” de Hallertau es puesto a secar. Posteriormente se quitan el tallo y las hojas, así como los “componentes innobles” de las umbelas hembra sin fertilizar. El resultado es una masa verde amarillenta y ligeramente pegajosa: la lupulina, la cual aporta el característico amargor del lúpulo y, prensada en pellets, puede guardarse hasta a 10 grados durante varios años sin comprometer la calidad.

Malta

maduración natural y coloración individual
Para elaborar las cervezas Hofbräu procesamos cada año alrededor de 6 000 toneladas de malta procedentes de ocho proveedores diferentes. Entre las variedades que utilizamos encontramos malta de cebada clara y oscura, malta caramelo y malta de trigo clara y oscura para las cervezas blancas. Antes de poder hablar de un grano de malta de verdad, es necesario preparar los granos de cebada y trigo para el proceso de elaboración. Para ello, el maltero remoja los granos en agua para que pueda germinar y crecer. El maltero supervisa la maduración natural regulando la humedad, temperatura y aireación. Finalmente, se ponen los granos a secar. Cuanto más tiempo transcurre, más oscura se vuelve la malta y más intenso es el color de la cerveza resultante.

Levadura

cultivo propio de levadura pura para mantener el buen sabor
Vaso a vaso y botella a botella. Para que los aficionados a nuestras cervezas Hofbräu puedan disfrutar siempre de su sabor de cerveza preferido y de la misma calidad, en Hofbräu München apostamos por un centro propio de cultivo de levadura pura. Las levaduras son organismos unicelulares que se cultivan en cepas y se reproducen por sí mismos. Ya sea de baja o baja fermentación, la levadura influye enormemente en el sabor de la cerveza. La levadura de baja fermentación germina entre seis y siete días a baja temperatura (entre 7 y 9 grados). Al final del proceso de elaboración de la cerveza se coloca en el fondo del depósito de fermentación, pudiendo retirarse después del caldo de la cerveza. A la levadura de alta fermentación le gustan las temperaturas más templadas: trabaja perfectamente a entre 18 y 20 grados y tarda en fermentar entre cuatro y cinco días. Sube a la superficie junto con las burbujas de ácido carbónico, lo cual permite retirarla.

Del molino triturador al embotellado: los 12 pasos de la cerveza

Este gráfico explica cómo se obtiene la exquisita cerveza Hofbräu a partir de lúpulo, malta, levadura y agua.

  1. Los granos de malta se muelen en un molino para seguir siendo procesados posteriormente en el centro de decocción.
  2. La malta de cervecería molida se mezcla con agua y se calienta en la cuba de mosto. Así se separa el almidón de la malta y se degrada en azúcares fermentables.
  3. Después se extraen los llamados mostos parciales de la cuba de mosto y se hierven en una caldera. De este modo se separan los componentes endospérmicos de la malta. Con ayuda de una bomba, los mostos parciales son impulsados de nuevo a la cuba. Este paso intermedio permite a los encimas actuar mejor sobre el almidón y degradarlo.
  4. En la cuba de filtración se separan del mosto las cáscaras de los granos de malta y otras sustancias insolubles.
  5. A continuación se añade el lúpulo y se hierve junto con el mosto en otra caldera de mosto.
  6. En el hervidor exterior se cuece el mosto del lúpulo, la malta y el agua durante aproximadamente una hora. Así se evapora el excedente de agua y se expulsan determinadas sustancias volátiles. Este procedimiento también sirve para esterilizar los aromas, inactivar los encimas y ayudar a coagular las proteínas (precipitación de proteínas/fracturación).
  7. Mediante una entrada tangencial en el mismo recipiente, el mosto es sometido a rotación. Debido a los movimientos giratorios, en el centro del llamado “Whirlpool” aparece un cono compacto con turbios calientes, las proteínas restantes. Después de un tiempo de reposo de aproximadamente 30 minutos, el llamado mosto caliente se extrae antes de comenzar con la fase de enfriamiento. Los turbios calientes se quedan en el hervidor.
  8. En la unidad de enfriamiento de mosto se enfría el mosto a temperatura de sótano dependiendo de cada variedad de cerveza.
  9. En el depósito de fermentación se añade la levadura de cerveza. Es aquí cuando empieza el proceso de fermentación. De este modo se obtienen el alcohol y los ácidos carbónicos de los azúcares fermentables del mosto. La fermentación con levadura de baja fermentación tiene lugar a una temperatura de entre 7 y 9 grados y dura aproximadamente entre 6 y 7 días. Posteriormente, la levadura se coloca en el fondo del depósito. La levadura de alta fermentación fermenta el mosto en 4-5 días a una temperatura de entre 18 y 20 grados, subiendo hasta la superficie al acabar.
  10. Una vez finalizada la fermentación principal, se extrae la levadura del depósito. La cerveza “joven” que se obtiene se guarda en un depósito de almacenamiento a unos 0 grados durante varias semanas hasta que madura completamente.
  11. Con ayuda de un colador se filtra la cerveza de baja fermentación  y se introduce en depósitos de presión para su posterior embotellado.
  12. La cerveza acabada se envasa en barriles o botellas. Primero, se limpian los barriles por dentro y por fuera. Después del embotellado, los barriles de cerveza se almacenan en paletas. Obviamente, las botellas de cerveza también se limpian y revisan. Una vez rellenadas, se les pone un cierre y una etiqueta y se empaquetan. ¡Es aquí cuando nuestra cerveza está lista para ser distribuida y disfrutada en todo el mundo!