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Da umbela para o copo

É longo o caminho até que uma cerveja fresca Hofbräu entra para a garrafa ou seja servida à pressão. No início temos o lúpulo, o malte, o fermente e a água. É assim que é regulamentado pela Lei da pureza da cerveja alemã, que nós na Hofbräu München respeitamos há mais de quatrocentos anos. A extraordinária Lei de proteção do consumidor de 1516 não é apenas um marco mas também o selo de qualidade das nossas cervejas. Além disso, começamos logo na fase de compra por prestar especial atenção à matéria-prima, para que seja da melhor qualidade controlada. Gostamos de comprar aos fornecedores regionais ou apostamos no fabrico próprio. Os efeitos destas exigências estão patentes nos nossos quatro ingredientes base.

Água

Água valiosa do nosso próprio poço fundo
A água utilizada para o fabrico da cerveja da Hofbräu München não é uma água qualquer, pois vem de um poço fundo próprio: Por baixo da Fábrica de cerveja correm as nossas canalizações de água a cerca de 150 metros de profundidade. Isso dá-nos acesso a reservas de água que ficaram para trás na fase geológica terciária nos Pré-Alpes. Esta água está conservada muito abaixo do solo e é fresca como no primeiro dia desde a Idade da pedra.

Lúpulo

"Ouro verde" de Hallertau
O lúpulo, que dá às nossas cervejas o seu aroma tão característico, vem de Hallertau. Para os nossos intensos sabores usamos no mosto espécies de lúpulo amargo, tais como "Herkules" e "Magnum", e o lúpulo aromático mais suave como "Hallertauer Perle" ou "Select" é usado para refinar as nossas cervejas mais leves. Após a colheita no fim do Verão seca-se o "ouro verde" de Hallertau. De seguida, retiram-se os caules e as folhas, bem como os "componentes menos nobres" da umbela feminina estéril. Fica para trás uma pasta ligeiramente pegajosa de cor verde amarelada: o lúpulo. Contém as substâncias aromatizantes amargas típicas do lúpulo e pode ficar guardado – comprimido em chamados "pellets" – durante vários anos até 10 graus Celsius sem perda da qualidade.

Malte

Naturalmente amadurecido, cor individual
Nós processamos por ano cerca de 6.000 toneladas de malte de oito diferentes fornecedores para as nossas cervejas Hofbräu. Das espécies escolhidas fazem parte um malte de cevada claro e escuro, o malte de caramelo e o mate de trigo claro e escuro para as cervejas brancas. Antes de se poder falar de um verdadeiro grão de malte, é preciso preparar os grãos de cevada e de trigo para o processo de fabrico de cerveja. Para tal, o produtor de malte amacia o grão em água, onde começa a germinar a crescer. O produtor de malte controla o amadurecimento natural através da humidade, da temperatura e da ventilação. De seguida, o grão vai secar. Quanto mais tempo isso demorar, mais escuro fica o malte e mais forte fica a cor da cerveja no resultado final.

Levedura

Cultura pura própria, para manter sempre o mesmo sabor bom
Copo a copo e garrafa a garrafa: Para que os amantes das nossas cervejas Hofbräu possam sentir sempre o sabor que tanto apreciam na cerveja com a mesma qualidade de sempre, nós na Hofbräu München apostamos numa instalação própria de cultura pura de levedura: O fermento é composto por organismos unicelulares criados em estirpes que se reproduzem. Seja de baixa ou de alta fermentação – o fermente influencia decisivamente o sabor da cerveja. A levedura de baixa fermentação fermenta ao longo de seis a sete dias entre 7 a 9 graus. No fim do processo de fabrico de cerveja, ele deposita-se no fundo da cuba de fermentação e pode ser retirado do mosto da cerveja. A levedura de alta fermentação gosta mais do calor: Ele permanece a temperaturas entre 18 e 20 graus Celsius durante quatro ou cinco dias. Com o aumento do ácido carbónico, ele vai subindo e pode ser extraído.

Desde o triturador de grãos até ao engarrafamento: Doze passos para a cerveja

O nosso gráfico explica como se transforma a matéria-prima de lúpulo, malte, levedura e água numa cerveja Hofbräu.

  1. Os grãos de malte são triturados num triturador de grãos. De seguida, eles podem ser processados na sala de fabricação de mosto.
  2. O malte triturado para o fabrico de cerveja é misturado com água na tina de cervejeira (termo técnico: "brassagem") e aquece. Desse modo, o amido solta-se do malte e produz açúcares fermentáveis.
  3. Da tina de cervejeira retiram-se as chamadas brassagens divididas que são cozidas numa panela de brassagem. Neste processo, os componentes de endosperma do malte são fisicamente abertos. Com a ajuda de uma bomba, as brassagens divididas regressam à tina de cervejeira. Com este passo intermédio, as enzimas podem atuar melhor sobre o amido e decompô-lo.
  4. Na cuba-filtro separam-se do mosto as cascas do grão de malte (brácteas) e outros ingredientes insolúveis.
  5. Adiciona-se o lúpulo. Na panela de mosto cozem-se o mosto e o lúpulo juntos.
  6. No ebulido exterior coze-se o mosto composto por lúpulo, malte e água durante cerca de uma hora. Isso faz evaporar a água excessiva e destila certas substâncias voláteis. O processo esteriliza também o mosto, inativa as enzimas e deixa coagular a albumina (precipitação de albumina/rutura).
  7. O mosto é rodado no mesmo recipiente mediante uma entrada tangencial. Através do movimento rotativo forma-se no centro do chamado Whirlpool (centrifugadora) um cone compacto com borra quente, a albumina residual. Após aproximadamente 30 minutos de funcionamento retira-se o chamado mosto de deslocamento na direção de arrefecimento. A borra quente permanece no ebulidor.
  8. No refrigerador de mosto arrefece-se o mosto em função do tipo de cerveja para a temperatura da adega.
  9. Na cuba de fermentação adiciona-se a levedura de cerveja e começa o processo de fermentação. Dos açúcares fermentáveis do mosto forma-se álcool e ácido carbónico. A fermentação com levedura de baixa fermentação decorre a temperaturas entre 7 e 9 graus Celsius e demora de seis a sete dias. De seguida, a levedura deposita-se no fundo da cuba. A levedura de alta fermentação fermenta o mosto em 4-5 dias entre 18 e 20 graus Celsius e depois sobe à superfície.
  10. Concluída a fermentação principal, a levedura é retirada da cuba. A daí resultante "Cerveja jovem" fica armazenada até amadurecer totalmente a cerca de 0 graus Celsius durante várias semanas na cuba de armazenamento.
  11. Com a ajuda de um filtro de cerveja a cerveja de baixa fermentação é filtrada e disponibilizada em cubas de pressão pronta para engarrafar.
  12. A cerveja pronta é enchida em barris ou garrafas. Os barris são primeiramente limpos por fora e por dentro. Após o enchimento, os barris de cerveja são guardados em paletes. As garrafas de cerveja são naturalmente também limpas e controladas. Depois do enchimento, coloca-se uma tampa e uma etiqueta para depois serem embaladas. Pronta a transportar, agora a nossa cerveja pode ser bebida em todo o mundo!